NIKOLA LESAR već četiri godine kuha u Aziji, otvorio je i vlastiti restoran

Međimurec Nikola Lesar pobjednik je druge sezone poznatog kulinarskog showa Masterchef i već neko vrijeme boravi na Tajlandu. Prvu je godinu dana radio u Bangkoku, a zatim se preselio na Phuket gdje je otvorio i vlastiti restoran Rustic – Eatery Bar. U nastavku prenosimo intervju koji je dao za Jutarnji.hr.

Možete li usporediti kuhanje u hrvatskom i tajlandskom restoranu?

Nema baš neke velike razlike. Kuhinja je kuhinja, i sve ovisi o kuharu koji je vodi. Chef je taj koji mora voditi cijelu organizaciju te kontrolirati osoblje i restoran.

Kakva je gastro scena Tajlanda?

Polako završava i 4. godina mojeg ‘azijskog’ života. Gastro scena Azije raste, čak i više nego u zapadnim zemljama. Bangkok je prepun restorana koje vode poznati chefovi okrunjeni Michelinovim zvjezdicama, koji su prepoznali potencijal te scene te počeli stvarati neku novu priču na drugoj strani planeta. Bangkok je već dvije godine za redom hostgrad San Pellegrino Asia Top 50 ljestvice, a novi lokali ostvaraju se svakodnevno. Attelier Joel Robuchon, Suhring, Gaggan, Nahm, Bo.Lan, Eat Me… mogao bih nabrajati do sutra. Gastro scena cvate u najboljem mogućem smislu i drago mi je što sam dio toga.

Imaju li ljudi naviku izlaženja i ručanja /večeranja vani?

Da, puno više nego u Europi. Azija živi na klopi, street foodu, ali i dobroj hrani u restoranima. Često se izlazi na večere, gotovo svakodnevno – a budgeta ima za svakog. Od zdjelice rezanaca na cesti u Bangkoku koja košta 5 kuna, do tomahawk stejka wagyu goveda od 2 kile na 64. katu hotela s 5 zvjezdica. Ima za svakog ponešto i ljudi to vole i cijene. Vole eksperimentirati s različitim okusima. Hrana im ne predstavlja samo potrebu nego i uživanje, i baš zato gastro scena ludo raste.

U kojem smjeru vi idete, imate li kakvih neostvarenih želja?

Ni sam još nisam siguran. Mislim da još tražim svoj “zen” u kuhinji. Volim eksperimentirati u kuhinji, a trenutno se igram spajanjem azijskih i europskih okusa. Volio bih više naučiti o kineskoj i japanskoj kuhinji te koristiti njihove tehnike. Ali ima još vremena, bit će puno prilika i za to 🙂

Što ti je najvažnije u kuhinji?

Organizacija i čistoća. Bez tog ne ide. Imao sam i sam stroge mentore koji su mi usadili takav princip rada u glavu. Ako kuhinja nije čista, nije ni hrana. To je prva i najbitnija točka svake kuhinje.

Zašto je vaš restoran poseban?

Poseban je po tome što je moj i što sam sam svoj šef. Nemam granica i limita kod eksperimentiranja s okusima i idejama te uvijek mogu staviti na meni što god želim. Najbitnije mi je da me nitko ne koči u procesu stvaranja. Zato uvijek imam zanimljiva jela na karti – koja često mjenjam i osvježavam – bez ikakvih ristrikcija. Potpuna sloboda kreativnosti!

Kako izgleda vaš radni dan?

Rano se budim, oko 4-5 sati, da stignem na plac u Phuket Townu. Svježa riba jako brzo nestane pa treba biti prvi u redu. Obič- no nakon toga idem direktno u restoran gdje radim na organizaciji servisa i pripreme u kuhinji. Dnevno radim oko 15-ak sati u restoranu – ponekad i više, ovisno o složenosti posla koji me taj dan čeka i rezervacijama, a tu možemo ubrojiti i posebne želje gostiju kad se sve još dodatno zakomplicira.

Koliko imate vremena raditi na sebi u smislu čitanja literature?

Često čitam i proširujem vlastite kuharske vidike – čak i skupljam kuharske knjige. Gotovo svakodnevno prolistam bar dvije. Zadnje koje sam detaljno pručio su The Slanted Door koji prikazuje pristup modernoj vijetnamskoj kuhinji restorana u San Franciscu, te PokPok Andya Ricktera koji je nedavno pokupio Michellinovu zvijezdicu za Thai klopu u Portlandu. Obožavam takve knjige!

Stignete li kuhati i od kuće?

Vrlo malo! Ponekad se nadje neko vrijeme pa zabacim neki brzinski thai/kineski stir fry, tek tolko da ne padnem od gladi. Azijska kuhinja je brza u pripremi sto je super kad nemate vremena za duga i spora kuhanja.

Kojih pet stvari uvijek imate u frižideru?

Često mijenjam sastojke u frižideru, ali, uvijek mi je na raspolaganju – cheddar sir, domaći ajvar (koji švercam preko granice), kokosovo mlijeko, bbq umak i špek. Bez tog ne ide 🙂

Koji ti je omiljeni kuharski gadget?

Obožavam svoj ručno kovani nož koji sam kupio u Japanu kod majstora kovača Saji-sana. Uz to mislim da mi je mandolina za tanke rezove druga po redu!

Koje su najneobičnije namirnice s kojima ste kuhali?

Azija je puna nama čudnih namirnica pa je teško izdvojiti neke posebne. Imao sam prilike sam grilati poljskog miša u Vijetnamu te probati ukiseljenu kožu bizona, a radio sam i sa meduzama, rekao je za Jutarnji.hr.

Imate zanimljivu priču, fotografiju ili video?
Pošaljite nam na mail info@emedjimurje.hr ili putem forme Pošalji vijest
Komentari
Najnovije